Aškenázská

Gefilte fiš

Name: Gefilte fiš
Prep time: 45 min
Cook time: 90 min
Total time: 135 min
Yield: 8
Cuisine: Aškenázská
Ingredients: 600 g Kapr; 400 g Štika; 2 ks Cibule; 2 ks Vejce; 40 g Macesová mouka; 1 lžíce Cukr krystal; 2 lžička Sůl; 1 lžička Černý pepř; 60 ml Voda; 2 l Voda; 3 ks Mrkev; 2 ks Cibule; 1 lžička Sůl; 1 lžička Cukr krystal; Křen

Čeká na odborné ověření

Knedlíčky z mleté sladkovodní ryby vařené v zeleninovém vývaru. Typický předkrm aškenázského šabatu a svátků.

Porce: 8 porcí
Příprava: 45 min
Vaření: 90 min
Obtížnost: náročné

Kašrut · parve

Šabat Roš ha-šana Pesach

Postup

Krok 1: Rybí kosti, hlavy a kůži propláchněte. Do širokého hrnce dejte 2 cibule nakrájené na kolečka, kosti a hlavy, mrkev nakrájenou na kolečka, zalijte 2 l vody, osolte, přisladťe a přiveďte k varu. Vařte 20 minut.
Krok 2: Mezitím rybí filety zkontrolujte na kosti a nameťte je s 2 cibulemi v mlýnku nebo nasekejte v robotu na jemnou hmotu.
Krok 3: Přidejte vejce, macesovou mouku, cukr, sůl, pepř a ledovou vodu a hmotu 3–4 minuty důkladně prohněťte, až je lehká a soudržná.
Krok 4: Navlhčenýma rukama tvarujte oválné knedlíčky asi o velikosti vejce (cca 16 kusů).
Krok 5: Knedlíčky opatrně vkládejte do mírně vroucího vývaru tak, aby byly ponořené. Přikryjte, nechte pokličku mírně pootevřenou a táhněte na mírném plameni 1–1,5 hodiny.
Krok 6: Nechte knedlíčky ve vývaru vychladnout, pak je vyjměte na mísu. Vývar přeceďte, mrkvová kolečka schovejte.
Krok 7: Vývar zredukujte, pokud chcete rosol, a nalijte ho kolem knedlíčků. Nechte vychladit v lednici alespoň 4 hodiny.
Krok 8: Podávejte studené, každý knedlíček s plátkem mrkve a lžičkou křenu.

Tipy

Kapří kosti jsou drobné – filety před mletím pečlivě prohmatejte.
Kapr se v Česku snadno sežene v prosinci; mimo sezónu se hodí i směs s candátem nebo pstruhem (ověřte, že mají šupiny).

Historie a původ

Bible

Tóra povoluje jen vodní živočichy, kteří mají ploutve a šupiny.¹

Historieaškenázové

Původně se mletou rybinou plnila stažená kůže celé ryby (odtud gefilte, „plněná“); dnes se většinou tvarují jen knedlíčky.²

Výklad⁂ K ověření

Často uváděný výklad spojuje oblibu mleté ryby o šabatu s tím, že odpadá vybírání kostí, které někteří považují za zakázané „třídění“ (borer).

Regionální varianty

Lidový zvykaškenázové⁂ K ověření

V polských a haličských komunitách se gefilte fiš tradičně sladí cukrem, v litevských (litvackých) se dochucuje spíše pepřem. Hranice „sladkého“ a „pepřového“ gefilte fiš se lidově považuje za kulinářskou hranici mezi oběma skupinami.²

Minhagaškenázové

Podává se studená s plátkem mrkve a křenem (chrejn), často s rosolem z vývaru.

Gefilte fiš

Suroviny

Postup

Historie a původ

Regionální varianty

Hodí se k

Prameny

Primární prameny

Sekundární literatura